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胡蘿卜營養豐富，富含胡蘿卜素，是重要的維生素A源，多食可預防夜盲癥。脫水胡蘿卜粒是指脫除一定量的水分而盡量保存胡蘿卜原有風味的干制品。脫水的作用在于將胡蘿卜中的水分減少，提高可溶性物質的濃度，抑制微生物活動，同時胡蘿卜本身所含酶的活性也受到抑制，產品能夠長期保存。
    脫水技術主要有：熱風干燥、真空干燥、凍結干燥、微波干燥、遠紅外干燥、減壓干燥、表面活性劑干燥、太陽能的利用等各種干燥方法。山西省主要采用熱風干燥技術生產脫水胡蘿卜粒。熱風干燥胡蘿卜粒的主要特點是投資少，生產費用低，產量大，加工品質基本能滿足實際使用的需要。目前山西省陽高縣共有7個脫水蔬菜加工企業，年加工盲自力在2000t左右。
    1 工藝流程
    原料→前處理（清洗、削皮、清洗）→蒸煮→分切→加葡萄糖→鋪簾→上烤車→進烘道→烘烤→出烘道→質量檢驗→分撿→裝箱→輻射消毒→產品銷售。
    2 主要生產設備
    清洗機、去皮機、切丁機、夾層鍋、離心機、推車、換熱器、周流風機、振動篩、烘箱、電子天平、打包器。
    3 技術要求
    3.1 原料
    目前，主要采用品種是日本金籽牌夏蒔五寸人參、韓國世農牌三紅蘿卜、香港益農牌黑田五寸人參等。無論什么品種都要求皮紅，肉紅，心紅，條形順，色澤鮮艷，無病蟲害，不抽薹，無開裂，無八腳。
    3.2 修整
    首先去除病蟲、腐爛、變臭、抽薹、開裂的胡蘿卜，然后清洗干凈，接著削皮、去綠頭，撿出黃心胡蘿卜，最后將胡蘿卜切成4cm左右的條塊，清洗過磅后進入下一步流程。
    3.3 燙漂
    蒸煮應該在不銹鋼夾層鍋中進行，沸水處理時間以8min～10min為宜。若煮燙過度，養分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態，胡蘿卜下鍋后要不斷翻動，以使其受熱均勻。
    3.4 冷卻
    燙漂后的胡蘿卜塊應該不停地用冷水冷卻，直至胡蘿卜的中心溫度與冷水溫度一致。
    3.5 甩干
    冷卻后的胡蘿卜放在甩干機中進行甩干，時間為3min～5min。
    3.6 切粒
    甩干后的胡蘿卜按要求用切粒機進行切粒，目前按照市場的要求，粒形主要有5mm?mm?mm和5mm?0mm?0mm兩種規格。
    3.7 加糖
    切粒后，胡蘿卜粒要放在不銹鋼槽中，均勻地拌入葡萄糖，胡蘿卜粒和葡萄糖的比例為15∶1。在生產中是否加入葡萄糖及加入量的多少應根據市場和客戶的要求而定。
    3.8 鋪簾
    胡蘿卜粒要均勻鋪在規定的簾上，厚度一般不超過1cm。目前主要有高溫紗竹簾和耐高溫塑料簾。
    3.9 裝車
    放在竹簾或耐高溫塑料簾上的胡蘿卜粒應該分層裝入烤車。
    3.10 烘干
    將烤車推進熱風烘干烘道內，烘道內溫度先高后低，由85℃逐漸降到75℃，6h～8h后，水分降到5%以下即可推出烘道。如果水分高于5%，就應該用烘干機進行二次烘干。
    3.11 分撿
    烘干后的胡蘿卜粒下簾后，送入分撿車間，經振動篩初選后，按要求嚴格進行分撿，撿掉頭發、碎石、黑粒、病粒和發白發青顆粒。
    3.12 裝箱
    按客戶要求裝入標準箱，然后進行封裝。放入符合衛生標準的倉庫，并注明商標、質量、名稱、出廠日期。
    3.13 輻射
    根據市場和客戶的要求，裝箱后的胡蘿卜粒送到中國科學院輻射研究所進行輻射，以殺菌消毒。
    4 發展前景
    目前，我國脫水胡蘿卜粒出口前景喜人，作為高附加值的蔬菜品種，在我國蔬菜出口中的比重越來越大。隨著經濟的發展，生活水平的提高，生活節奏的加快，方便食品越來越受歡迎，而作為方便食品配套的脫水胡蘿卜粒在國際國內貿易中的需求也在日益增加。據農業部統計，我國脫水蔬菜年出口量22萬t左右，業內人土測算，國際市場和國內市場對脫水蔬菜的年需求缺口在5萬t以上，其中脫水胡蘿卜粒占到40%以上。我國是世界第一大胡蘿卜生產國，但脫水胡蘿卜品種少，范圍窄，整個產業發展還處在一個較低的水平，有待進一步發展壯大。
    5 制約因素
    5.1 管理體制不善
    對脫水胡蘿卜產業的指導和管理缺乏統一規劃、統一協調，造成產前、產中、產后脫節問題，影響了產業發展。
    5.2 設備更新速度慢
    與日本、韓國以及歐洲、美洲的先進國家相比，我國脫水胡蘿卜設備起步低，高技術含量不足，設備更新速度慢，遠遠滿足不了國外市場對質量的要求。脫水胡蘿卜企業絕大多數規模小且實力弱，沒有較強競爭力的大型名牌企業，生產經營成本高，產品質量不穩定，技術水平比發達國家落后20年。
    5.3 脫水胡蘿卜的品種繁育體系落后
    目前我國脫水胡蘿卜品種主要是日本五寸人參系列，品種單一，范圍太窄，均衡供貨能力差，與加工業發展的要求有較大差距。
    5.4 質量標準體系不健全
    我國脫水胡蘿卜粒還沒有統一的質量標準，對脫水胡蘿卜中的農藥殘留、添加劑、微生物和毒素的檢測水平低，嚴重影響了商品出口，國際采標率低，與國際標準對接不夠。如輸往哥倫比亞的脫水胡蘿卜粒要求菌落總數小于50萬個/g、大腸菌群小于80個/g，大腸桿菌、沙門氏菌不得檢出，酵母菌小于8000個/g及黃曲酶毒素不得檢出。

文章來源：《農產品加工》

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